脆炸蟹钳

【菜名】脆炸蟹钳
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香。
【原料】肉蟹6只1800克,脆浆100克,蟹肉50克,花生油1000克,虾胶100克。
【制作过程】1.将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨。
将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5克），恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。
　　2.用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，　手持螯壳末端，　沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形（蟹螯末端指向盘边）便成。
注意：　　脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时。
使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。